Desde 2018, a Assembleia Geral das Nações Unidas celebra o Dia Mundial da Segurança dos Alimentos em 7 de junho, destacando a importância da prevenção, detecção e gerenciamento de riscos de origem alimentar. No Hospital Inácia Pinto dos Santos, conhecido como Hospital da Mulher, em Feira de Santana, essa preocupação é tratada com a máxima seriedade, com práticas rigorosas implementadas para assegurar a segurança alimentar de todos que frequentam a instituição.
Josiane Costa, engenheira de alimentos do Serviço de Nutrição (SENUT) do hospital, detalha os procedimentos operacionais realizados.
“Na segurança alimentar, o primeiro passo é o recebimento das mercadorias. Quando recebemos hortaliças e legumes, fazemos uma pré-lavagem inicial com hipoclorito de 0,02% diluído, depois armazenamos na câmara de hortifruti. Antes do uso, é feita uma segunda lavagem, e então são utilizados nos preparos das refeições.”
Os cuidados com as proteínas seguem critérios igualmente rigorosos.
“Verificamos a qualidade, o congelamento e a data de validade das carnes. Retiramos da embalagem primária, fazemos uma limpeza, colocamos em embalagens plásticas e armazenamos em uma câmara específica. Após descongelamento, as carnes são preparadas no açougue e armazenadas novamente até o momento do consumo,” explica Josiane.
Além disso, os colaboradores do setor são rigorosamente orientados e fiscalizados quanto ao uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), como máscaras, toucas e aventais. A limpeza constante da cozinha é exigida para evitar a atração de vetores de contaminação.
“Antes de começar a produção e no final do dia, fazemos uma limpeza geral de todos os utensílios, bancadas, paredes e coifas, além de limpezas essenciais durante todo o dia,” ressalta Josiane.
Para garantir a conservação dos alimentos, é utilizado um equipamento chamado pastru, que mantém os alimentos aquecidos.
“Temos controle diário, documentado em planilhas, para monitorar a temperatura (equipamentos e alimentos) e higienização. Todos os alimentos, após preparados, são retirados em uma amostra que fica 72 horas em observação para contraprova,” destaca Josiane.
Neste ano, o tema escolhido pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) é “Segurança dos alimentos: prepare-se para o inesperado”. A escolha do tema visa lembrar que, mesmo que todos façam a sua parte para evitar as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHAs), há ocasiões em que o inesperado acontece e a segurança dos alimentos pode ser comprometida.
O Serviço de Nutrição do hospital segue as diretrizes da RDC nº 216 e utiliza Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e manuais de boas práticas implementados na cozinha.
“A SENUT é setorizada, com locais específicos para lavagem de bandejas, panelas, açougue, corte de legumes, entre outros. No estoque, os funcionários são treinados para verificar a validade, lote e qualidade dos alimentos, garantindo que o primeiro que entra é o primeiro que sai,” afirma Josiane.
Liliane Souza, colaboradora da unidade, enfatiza a importância de trabalhar em uma instituição que se preocupa com a saúde dos colaboradores.
“É fundamental trabalhar em um ambiente onde a segurança alimentar é prioridade, pois isso reflete diretamente na saúde e satisfação de todos.”
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