Celebrado naterça-feira (20/01/2026), o Dia Mundial do Queijo chama a atenção para um dos alimentos mais consumidos no planeta e para o papel crescente da Bahia no cenário nacional e internacional da produção queijeira. Com 1,3 bilhão de litros de leite produzidos em 2024, diversidade de biomas e uma cadeia agroindustrial robusta, o estado combina tradição histórica, inovação produtiva e valorização cultural, reunindo desde queijos clássicos até criações que incorporam ingredientes regionais.

A produção de queijo na Bahia está diretamente associada à expressiva oferta de leite e à pluralidade ambiental do estado, que abrange Mata Atlântica, Caatinga e Cerrado. Essa combinação favorece sistemas produtivos distintos, resultando em ampla variedade de queijos, com perfis sensoriais e identidades territoriais próprias.

Entre os produtos mais difundidos estão requeijão, queijo coalho, queijos de cabra, muçarela de búfala, além de versões inovadoras que incorporam umbu, araçá e licuri, ampliando a conexão entre gastronomia, biodiversidade e economia regional.

Esse cenário tem contribuído para o reconhecimento da qualidade dos queijos baianos, que vêm conquistando prêmios nacionais e internacionais, reforçando a reputação do estado como polo emergente no setor.

Cadeia agroindustrial do leite: dimensão econômica e sanitária

Segundo dados da Secretaria da Agricultura, Pecuária, Irrigação, Pesca e Aquicultura (Seagri), a cadeia do leite ocupa posição central na agroindústria baiana. São 185 unidades de beneficiamento de leite e derivados, número superior a outros segmentos agroindustriais, como beneficiamento de produtos de abelhas, carnes, ovos e pescado.

Para o assessor técnico da Seagri, Paulo Emílio Torres, esse volume evidencia a capilaridade da atividade leiteira e o papel estratégico da agroindustrialização formal como instrumento de agregação de valor, geração de renda e dinamização das economias locais. Ele ressalta que a maioria desses empreendimentos opera sob regime de inspeção sanitária, especialmente pelo Serviço de Inspeção Estadual (SIE), assegurando qualidade, segurança alimentar e conformidade normativa.

Produção artesanal e políticas públicas inclusivas

Paralelamente ao avanço industrial, a produção artesanal de queijos tem ampliado sua relevância econômica, social e cultural. Mais do que uma atividade produtiva, esse segmento vem se consolidando como política pública de caráter inclusivo, ao valorizar pequenos produtores, preservar saberes tradicionais e fortalecer identidades territoriais.

O movimento reflete evolução técnica, melhoria de processos e maior inserção de produtores artesanais em mercados formais, ao mesmo tempo em que mantém vínculos com práticas históricas transmitidas entre gerações. Esse equilíbrio entre tradição e técnica tem impulsionado a consolidação dos queijos artesanais baianos no mercado nacional.

Origem histórica do queijo e influência europeia

O Dia Mundial do Queijo tem forte conotação cultural e gastronômica, com raízes em países europeus como Portugal, França, Itália, Suíça e Holanda, reconhecidos por séculos de excelência produtiva e elevado consumo. A origem do queijo é tradicionalmente atribuída a um acidente histórico, quando pastores transportavam leite em recipientes feitos do abomaso de cabras e ovelhas, órgão que contém enzimas coagulantes naturais.

Relatos históricos indicam que, ao retornar a um abrigo, um desses pastores encontrou o leite separado em soro e massa sólida, de sabor e aroma agradáveis, dando origem ao queijo. A partir desse episódio, a técnica foi aprimorada ao longo dos séculos, combinando conhecimento empírico e domínio científico.

Evolução técnica e o queijo mais caro do mundo

A sofisticação da produção queijeira ao longo do tempo resultou em uma diversidade global de produtos, moldados por fatores culturais, territoriais e tecnológicos. Um exemplo emblemático é o Pule, considerado o queijo mais caro do mundo, produzido com leite de jumentas da raça Balkan, na Reserva Natural de Zasavica, na Sérvia.

A raridade decorre da baixíssima produtividade leiteira da espécie: são necessários mais de 25 litros de leite para produzir 1 quilo de queijo, o que pode elevar seu valor a mais de 5 mil euros por quilo. O caso ilustra o grau de especialização técnica e o valor cultural associado ao alimento.

A história do queijo no Brasil e o papel da Bahia

No Brasil, a produção de queijo remonta ao século XVI, período colonial em que o produto já era amplamente difundido na Europa. Um marco histórico ocorreu com a chegada de Tomé de Sousa à Bahia, quando vacas leiteiras oriundas de Cabo Verde foram introduzidas para garantir o abastecimento de leite aos colonos e às crianças do Colégio dos Meninos de Jesus, a primeira escola jesuíta do país.

Com a expansão da pecuária leiteira, a fabricação de queijo assumiu caráter estratégico de conservação do leite, especialmente em um contexto sem refrigeração. O processo permitiu aumentar a durabilidade, facilitar o transporte e assegurar a alimentação das populações, tornando-se elemento central da segurança alimentar.

Atualmente, todas as regiões brasileiras produzem queijo. De acordo com a Embrapa, o país produz cerca de 1 milhão de toneladas por ano, ocupando posição de destaque no cenário mundial, atrás apenas da União Europeia, Estados Unidos e Rússia.