A indústria do chocolate pode estar à beira de uma transformação significativa com o desenvolvimento de uma nova técnica de produção que utiliza todas as partes do fruto do cacau, sem necessidade de açúcar adicionado. A inovação foi desenvolvida por cientistas do Instituto Federal de Tecnologia de Zurique, liderados por Kim Mishra, e já está despertando o interesse de empresas que promovem práticas sustentáveis no setor alimentício. Este novo método promete não apenas reduzir o desperdício de alimentos, mas também oferecer uma solução mais sustentável para um mercado historicamente associado a desafios socioeconômicos e ambientais.

Inovação na Produção de Chocolate

O novo método criado por Kim Mishra e sua equipe propõe uma mudança radical no uso do cacau. Em vez de utilizar apenas os grãos, como ocorre na produção tradicional, o processo aproveita todas as partes do fruto: a polpa, o sumo e a casca. O sumo do cacau, naturalmente doce, contém cerca de 14% de açúcar e é utilizado para criar um xarope concentrado. Este xarope é combinado com a polpa e a casca seca do cacau, formando um gel que substitui o açúcar na composição do chocolate. Essa abordagem permite um aproveitamento integral do fruto, evitando o desperdício de partes nutritivas que antes eram descartadas.

Segundo Mishra, o novo método não apenas mantém o sabor característico do chocolate, mas também adiciona notas frutadas, descritas como semelhantes ao abacaxi.

“Você precisa ser inovador para manter o nível do seu produto”, afirma o cientista, destacando que a inovação é crucial para a evolução do mercado de chocolate.

Impactos na Sustentabilidade e na Economia

A parceria com a startup suíça KOA, especializada em cultivo sustentável de cacau, reforça o compromisso com a sustentabilidade. Anian Schreiber, cofundador da KOA, defende que o uso integral do fruto do cacau pode resolver diversos problemas da cadeia produtiva, como o aumento dos preços dos grãos e a pobreza entre os produtores. O novo método, ao valorizar todas as partes do fruto, cria novas oportunidades de renda para os agricultores e ajuda a promover uma cadeia de produção mais justa e equilibrada.

Schreiber destaca que, ao utilizar o fruto inteiro, não apenas se aumenta a renda dos produtores, como também se promove o desenvolvimento local, com o processamento industrial sendo realizado no país de origem. Isso gera empregos e contribui para a redistribuição de valor econômico nos países produtores de cacau, reduzindo a dependência de mercados externos e fortalecendo a economia local.

Revisão do Passado Colonial e os Desafios Atuais

A nova abordagem também suscita reflexões sobre o passado colonial da Suíça e seu papel na história da produção de chocolate. Embora a Suíça não tenha possuído colônias, participou ativamente do comércio de cacau e outros produtos coloniais. Segundo a historiadora Letizia Pinoja, soldados mercenários suíços atuaram em colônias estrangeiras, e navios suíços transportaram pessoas escravizadas. Genebra, um importante centro de comércio de commodities desde o século 18, foi um ponto de entrada para o cacau que abasteceu a indústria de chocolate suíça.

“Sem o comércio de produtos coloniais, a Suíça nunca teria se tornado o país do chocolate”, afirma Pinoja.

Atualmente, a produção de chocolate é mais regulamentada, e fabricantes são obrigados a monitorar suas cadeias de suprimentos para evitar práticas como o trabalho infantil e o desmatamento. A partir de 2025, todo chocolate importado para a União Europeia deverá comprovar que não houve desmatamento associado ao cultivo do cacau utilizado. No entanto, problemas persistem, especialmente na África, onde casos de trabalho infantil e desmatamento ainda são relatados. Roger Wehrli, diretor da associação de fabricantes de chocolate suíços, Chocosuisse, teme que alguns produtores estejam transferindo suas operações para a América do Sul como forma de contornar essas regulamentações.

Uma Solução Promissora para a Indústria

Para Wehrli, o novo chocolate desenvolvido em Zurique apresenta um grande potencial para transformar a indústria.

“Se você usar o fruto do cacau inteiro, pode obter preços melhores. Isso é economicamente interessante para os agricultores e ecologicamente vantajoso”, avalia.

A utilização do fruto integral não apenas melhora a eficiência econômica, mas também contribui para a redução do impacto ambiental da produção de alimentos, que é uma das principais fontes de emissão de gases de efeito estufa.

Anian Schreiber reforça que o desperdício de alimentos é uma questão crítica na produção de chocolate. Cerca de um terço de todos os produtos agrícolas não é consumido, e no caso do cacau, o problema é ainda mais grave.

“É como se você jogasse fora a maçã e usasse apenas as sementes. É o que fazemos atualmente com o fruto do cacau”, explica.

Ao utilizar o cacau por completo, a nova técnica poderia reduzir significativamente esse desperdício, ajudando também a mitigar as mudanças climáticas.

Desafios Econômicos e Aceitação do Mercado

Apesar das vantagens ambientais e sociais, a produção desse novo chocolate enfrenta desafios econômicos. O custo de produção ainda é alto, em parte devido ao preço da polpa e do sumo do cacau, que são mais caros do que o açúcar amplamente utilizado e subsidiado. Mishra explica que, enquanto o açúcar continua a ser o ingrediente mais barato disponível para a indústria alimentícia, o novo chocolate será mais caro. Contudo, ele acredita que há espaço para crescimento à medida que os consumidores se tornam mais conscientes dos impactos sociais e ambientais de suas escolhas alimentares.

A inovação já atraiu o interesse de fabricantes de chocolate em países produtores de cacau, como Havaí, Guatemala e Gana, que buscam alternativas sustentáveis e rentáveis para suas operações. Na Suíça, alguns dos principais fabricantes, como a Lindt, começaram a experimentar o uso do fruto do cacau integral, embora ainda nenhum tenha eliminado completamente o açúcar de suas receitas.

Um Futuro Sustentável para o Chocolate

Mishra acredita que a chave para o sucesso desse novo chocolate está na ousadia dos produtores.

“Precisamos de fabricantes de chocolate dispostos a testar o mercado e contribuir para um sistema mais sustentável”, argumenta.

A Chocosuisse também vê um futuro promissor para o setor.

“O chocolate continuará a ter um sabor fantástico, e a demanda deve crescer com o aumento da população mundial”, afirma Wehrli.

A indústria suíça de chocolate, que atualmente produz cerca de 200 mil toneladas anuais, avaliada em aproximadamente 2 bilhões de dólares, pode ser um terreno fértil para essa inovação. Com o aumento da demanda global e uma consciência crescente sobre a sustentabilidade, a nova abordagem de produção pode representar um passo importante para um futuro mais sustentável e responsável.

*Com informações de Imogen Foulkes da BBC Brasil.